TRENDY FOOD (02.2007)

Nie ma drugiego tak uniwersalnego produktu. Dla blisko połowy mieszkańców naszego globu, szczególnie Azjatów, ryż stanowi podstawę codziennego posiłku. Polacy nauczyli się już wykorzystywać rozmaite jego odmiany np. w formie risotto czy sushi, dzięki czemu nie jest już tylko dodatkiem do zupy pomidorowej. Czy w opinii zwolenników polskiej, tradycyjnej kuchni, pozostanie nadal gorszą, dietetyczną alternatywą dla ziemniaka?

Wbrew powszechnym wyobrażeniom, ryż nie jest tylko specjalnością Chińczyków i Japończyków. Uprawia się go również w takich państwach, jak: Indie, Tajlandia, USA. Swoje charakterystyczne odmiany mają też Hiszpanie i Włosi. Ryż dostępny w Polsce jest sprowadzany głównie z Europy i krajów azjatyckich. – Jako towar importowany, trafia na terytorium Polski w dużych opakowaniach zbiorczych. Nie poddaje się go specjalnej obróbce, najważniejsze jest sprawdzenie parametrów jakościowych każdej dostarczonej partii – mówi Maciej Pawłowski, dyrektor handlowy w firmie Kupiec. – Naszym zadaniem, jest dopilnowanie, aby na rynek trafiały tylko ziarna najlepsze jakościowo. Po dopuszczeniu do obrotu przechodzą one przez linię produkcyjną i trafiają ostatecznie do saszetek bądź papierowych lub foliowych torebek.

Ryż był bardzo długo niedoceniany w Europie i Ameryce, krytykowany za przyczynę wszelkiego zła, chorób i zarazy. Ale nastał też okres, kiedy uznawano go za cud medycyny. Stał się też pasją ludzi wybitnych. Thomas Jefferson z jego powodu o mało nie został uwięziony. Przyszły prezydent Stanów Zjednoczonych w czasie swojej europejskiej podróży, w 1787 roku, zachwycony jakością ryżu piemonckiego, zakupił potajemnie nasiona i specjalne urządzenie do ich oddzielania. Chociaż za przemyt nasion groziła w tamtych czasach kara wieloletniego więzienia, uatrakcyjniona dodatkowo robotami w kamieniołomach, Jefferson przekupił celników złotem i przemycił zdobycz do Ameryki, aby spróbować upraw w południowej Karolinie. Za to dokonanie został odznaczony przez Senat Południowej Karoliny.
Co zachwyciło Jeffersona w tych niepozornych, białych ziarenkach? Ze względu na swe właściwości, ryż jest produktem uniwersalnym. Może być podstawą pożywienia sportowców, osób odchudzających się. Jest lekkostrawny, bezglutenowy, świetnie nadaje się więc dla małych dzieci, osób starszych, alergików oraz cierpiących na celiakię. W wielu językach Azji termin "ryż" jest synonimem życia, bogactwa i pożywienia.
Stanowi bogate źródło węglowodanów, zawiera błonnik, niewielkie ilości białka i składników mineralnych, zwłaszcza fosforu, wapnia i magnezu, a także witaminy z grupy B. Zwiększa przyswajanie aminokwasów, które pomagają w budowie mięśni. 125 g ugotowanego ryżu to tylko 82 kalorie, które na długo zapewniają uczucie sytości, dlatego diety odchudzające z udziałem ryżu są niezbyt uciążliwe. Błonnik znajdujący się w dużych ilościach w brązowym ryżu przyśpiesza też usuwanie tłuszczu z organizmu. Dieta niskotłuszczowa i niskosodowa na bazie ryżu eliminuje z pożywienia zbędny tłuszcz, cholesterol i sód, dzięki czemu zapobiega chorobom serca i układu krwionośnego. Ryż obecny jest we wszystkich kuchniach świata. Świetnie komponuje się z mięsem, owocami, krewetkami, małżami, rybami a nawet mlekiem.

W Polsce rynek producentów ryżu jest dość rozdrobniony, działa tu bowiem wiele bardzo małych, lokalnych firm paczkujących. Sporą część rynku zajmują tańsze marki własne, ale jest to z reguły ryż gorszej jakości. Największe znaczenie mają takie marki, jak: HFP (Sonko), Cenos, Kupiec, i Solfer. Do produktów super premium należą włoskie: Riso Gallo (North Coast), Riseria Cremonesi ( Pavonique).
– Według danych GUS aktualne spożycie ryżu na głowę jednego mieszkańca wynosi ok. 2,8 kg rocznie, co daje wielkość blisko 110 tys ton. Nie jest to ilość oszałamiająca, spożycie z całą pewnością mogłoby być większe. Jednak nieznacznie zwiększa się ono. Wpływ na to ma moda na zdrowe odżywiane oraz kuchnię śródziemnomorską. Ryż jest bardzo zdrowy, lekkostrawny, sycący i nietuczący. Bardzo dobry, zarówno na ciepło jak i na zimno – podkreśla Joanna Przybylska, specjalistka ds. marketingu w firmie Cenos. – Mogą go jeść już bardzo małe dzieci. Urozmaica codzienne posiłki i wypiera monotonnego ziemniaka, szczególnie w porze zimowo-wiosennej, gdy ziemniaki nie są już tak smaczne.
Gusta konsumentów ryżu są dość stałe. Najbardziej popularny i najtańszy jest biały. Jednak coraz większą popularnością cieszą się nowe odmiany i rodzaje ryżu np. brązowy, basmati, paraboiled i cała gama ryżów do risotto.
– W zeszłym roku naszą ofertę wzbogaciliśmy o ryż basmati w kartoniku, jednak zainteresowanie nim nie jest tak duże jak naturalnym czy paraboiled – mówi Joanna Przybylska. – Nie wprowadzamy na razie innych odmian jak jaśminowy, dziki czy miksy dzikiego z innymi odmianami, gdyż z naszych obserwacji wynika, że zapotrzebowanie na takie nowinki jest marginalne. Torbę papierową 1 kg odstawiliśmy już do lamusa, całkowicie wycofaliśmy ją z oferty, pozostawiając w tyle producentów gorszego ryżu i marek własnych. Najlepiej sprzedają się kartoniki, wybiera je blisko 44% konsumentów.
Ze względu na kształt ziarna wyróżnia się trzy podstawowe rodzaje ryżu: długoziarnisty, średnioziarnisty oraz krótkoziarnisty. Z każdego z nich poprzez odpowiednie przetworzenie i oczyszczenie, uzyskuje się ryż o różnej barwie i wartości odżywczej.
– Poszczególne odmiany ryżu różnią się również zawartością skrobi, a właściwie jej głównego składnika – amylopektyny – tłumaczy Maciej Pawłowski. – Jest ona odpowiedzialna za wchłanianie wody i sklejanie się ziaren po ugotowaniu. Najwięcej amylopektyny mają ziarna krótkie i pękate, najmniej długie i smukłe. Dlatego im dłuższe i cieńsze jest ziarno, tym bardziej sypki będzie ryż po ugotowaniu.

Najpopularniejsza odmiana ryżu to biały długoziarnisty. Jego ziarno jest pozbawione łuski, tak by było białe, miękkie i lekko klejące po ugotowaniu. Ziarna są długie i smukłe, zazwyczaj cztery, czy pięć razy dłuższe niż szersze. Posiadają dużo wartościowego białka, witaminy B i PP oraz składniki mineralne, a wśród nich mangan, żelazo, potas i wapń.
Najmniej przetworzony, a więc najbardziej wartościowy pod względem odżywczym, jest ryż naturalny, zwany także brązowym. To produkt niepolerowany, z którego usunięto tylko łupinę. Należy do grupy pokarmów o niskim indeksie glikemicznym. Jego jasnobrązowy kolor jest spowodowany obecnością kilku warstw otrąb bogatych w minerały i witaminy. Ze względu na bogaty skład aminokwasów cenią go konsumenci zdrowej żywności i wegetarianie. Chętnie stosuje się go w ramach różnych diet, np. odchudzających, obniżających ciśnienie itp. Ugotowanie tego ryżu wymaga znacznie więcej czasu. W zależności od gatunku – do 45 minut. Ugotowany ma lekko ciągliwą strukturę i orzechowy posmak. Ryż paraboiled zachowuje podobne właściwości jak naturalny. Są to ziarna, które dodatkowo zostały poddane procesowi obróbki termicznej, konkretnie ciśnieniu wytworzonemu przez parę. Dzięki temu nie sklejają się po ugotowaniu i zachowują śnieżnobiałą barwę. To idealny dodatek do wszelkiego rodzaju pieczeni, smażonych i gotowanych ryb oraz potraw z warzyw. Doskonale sprawdza się jako składnik sałatek i deserów owocowych.
Basmati (długoziarnisty) zwany królem ryżu, to najszlachetniejszy ryż na świecie. Rośnie u podnóża Himalajów. Cechuje go delikatny smak i subtelny aromat. Dzieje się tak dzięki klimatowi, w jakim rośnie, czyli mieszance mrozu, słońca i wiatru. Jego ziarna są bardzo aromatyczne, świetnie komponują się z drobiem i rybami. Ryż basmati może być przechowywany długo, nabiera wtedy specjalnych właściwości i walorów smakowych.
Do produktów niszowych na polskim rynku, które mają swoich wiernych zwolenników, należą: ryż jaśminowy i dziki. Ten pierwszy pochodzi z ekologicznych upraw Tajlandii. Ma białe, długie ziarna. Swoją wyjątkowość zawdzięcza specyficznemu aromatowi i zapachowi, który pozwala mu harmonijnie współgrać z wieloma potrawami. Ugotowany zachowuje śnieżnobiały kolor. Idealny do potraw typu pilaw oraz jako dodatek do potraw wykwintnych, dziczyzny, raków, homarów i ryb.
Natomiast ryż dziki pochodzi z Ameryki Północnej i tak naprawdę wcale nie jest ryżem. W istocie to nasiona trawy wodnej, rosnącej na brzegach rzeki Missisipi. Cechuje się długimi, cienkimi i ciemnymi ziarnami. Posiada intensywny, zbożowy smak z wyraźnie wyczuwalnym orzechowym aromatem. Zawiera śladowe ilości tłuszczu i o wiele więcej białka niż jego biały odpowiednik. Długie, ciemne ziarna ryżu dzikiego są bardzo dekoracyjne, dzięki czemu idealnie sprawdza się on w sałatkach i daniach egzotycznych. Stanowi idealny składnik niecodziennych potraw, chętnie łączy się go z owocami morza, homarami, dzikim ptactwem, krabami. Na polskim rynku ryż jest najczęściej dostępny w formie paczkowanej oraz w formie saszetek mających ułatwić jego gotowanie.

Zupełnie czymś odrębnym od wcześniej wymienionych są włoskie odmiany ryżu przeznaczone głównie do przyrządzania risotto.
Ich pierwowzorem jest ryż japoński tzw. japonica, używany głównie do sushi. Różni się on od chińskiego i tajskiego kształtem, wyglądem oraz aromatem. Jest krótkoziarnisty, zawiera dużo skrobi i zazwyczaj skleja się podczas gotowania. Z tego powodu łatwo go jeść pałeczkami. Podobny ryż rośnie na północy Włoch, ponieważ na podmokłych dolinach Piemontu i Lombardii, w dorzeczu rzeki Pad, znajduje najlepsze warunki do uprawy.
Na polskim rynku są dostępne trzy najbardziej szlachetne, włoskie odmiany ryżu do risotto: arborio, carnaroli, vialone nano. Ich wspólną cechą jest, że ziarenka doskonale się gotują, zachowując zwartą konsystencję, dzięki dużej zawartości skrobii. Anna Pavoni, właścicielka firmy Pavonique, która sama w wolnych chwilach gotuje rodzinie po włosku, przyrządza risotto głównie z tych trzech odmian. – Arborio i vialone nano są mniej więcej podobnego kształtu, natomiast różnią się aromatem. Mają szerokie ziarna, które znacznie lepiej niż jakikolwiek inny ryż wchłaniają przyprawy. Nadają daniu kremowo-aksamitną konsystencję, dlatego też jest idealny do przyrządzania risotta, kulinarnej dumy północnych Włoch. Vialone nano jest najbardziej aromatycznym i zarazem najdroższym ryżem włoskim. Jak się go gotuje, to pachnie cały dom. Niektórzy smakosze wolą typ carnaroli od arborio, bo ma jeszcze większe i bardziej okrągłe ziarna.
– W czasie gotowania zachowują się one dość nietypowo. Zaczynają mięknąć od zewnętrznej strony, co sprawia, że środek pozostaje zawsze twardawy, tzw. al dente. Tych trzech odmian używa się tylko do gotowania risotto, nie ma sensu dodawać tak znakomitego ryżu do sałatki – uważa Anna Pavoni.
Oryginalne włoskie risotto ma kremową, półtwardą konsystencję. Dla Włochów z północnych rejonów jest tym, czym spaghetti dla mieszkańców południa Italii. Risotto jest jednak uważane za danie bardziej ekskluzywne i wykwintne, a według Włochów składa się z dwóch podstawowych składników: odpowiedniego ryżu oraz... wyobraźni kucharza.
– Risotto jest włoskim specjałem, serwowanym jako samodzielna potrawa – danie główne, podczas gdy w innych krajach ryż stosowany jest jako dodatek do potraw. Przygotowuje się go na wiele sposobów. Podstawowy przepis można dowolnie modyfikować przy pomocy warzyw, ziół lub owoców morza. Poszukiwanie unikalnej kompozycji dodatkowych składników może stać się kulinarną przygodą. Wynikiem eksperymentów będzie przepis na własne, niepowtarzalne risotto – zachęca do gotowania Anna Pavoni.
Technika gotowania ryżu do risotto jest zupełnie inna niż w przypadku białych ziaren. Nie gotuje się go w wodzie. – Należy wyprażyć ryż na oliwie z oliwek lub maśle (stale mieszając), do uzyskania przeźroczystości ziarna. Następnie należy dodać gorący bulion w ilości odrobinę większej niż ryż może wchłonąć. Amylopektyna (główny składnik skrobii) zostaje uwolniona z ziaren i staje się czynnikiem wiążącym – tłumaczy Anna Pavoni.
Pierwszy przepis na risotto Włosi zawdzięczają królewskiej rodzinie Savoia. W 1791 roku podane za danie główne w Sylwestra, uznane zostało przez arystokrację jako najbardziej eleganckie z serwowanych tej nocy.
Ryż był bardzo drogi i początkowo risotta sporządzane były tylko w arystokratycznych, snobistycznych domach. Na stoły mieszczańskie trafił dopiero w końcu XIX wieku. Dziś Włochy są największym producentem ryżu w Europie.

[ tekst: Rita Keller]